[화이트페이퍼=박세리 기자] “구이는 동, 수육은 금”이라는 말이 있다. 조리법에 따라 음식에서 발암물질이 검출 될 수 있어서다. 특히 기름을 이용해 튀기고 굽는 과정 중 발생하는 벤조피렌은 내분비계 장애물질이자 발암 가능 물질 PAH 중 발암성이 가장 강력하다. 그렇다고 기름을 전혀 안 먹을 수는 없다.

대안은 조상의 지혜로운 전통 요리법에 있다. 바로 삶고 찌는 요리법이다. 벤조피렌은 식품을 가열하고 조리하는 과정에서 필연적으로 생긴다. 가령 숯불구이, 스테이크, 훈연 식품 등 가열한 육류, 생선, 건어물, 표고버섯 등의 탄 부위에서 발생한다. 또 커피 등 볶은 식품을 비롯해 지방이 풍부한 식품을 열처리하는 과정에서도 생긴다.

기름에 볶고 불에 직접 구운 요리법에 가장 많은 벤조피렌이 발생한다. 식탁은 늘 벤조피렌의 위험에 노출된 있는 셈이다. 그런데 삶거나 찐 음식에서는 거의 벤조피렌이 검출되지 않는다. 정제 올리브유에서 벤조피렌이 검출되어 식용 부적합 판정을 받는 이유는 식용유를 제조할 때 가열 과정을 거쳐서다.

건강한 선택을 하려면 되도록 열을 가하지 않는 방법으로 제조한 식용유를 선택하고 또 지방이 많은 음식을 직화로 구워 먹는 횟수를 줄이고 최대한 두꺼운 불판이나 프라이팬에 구워야 한다. <청소년이 꼭 알아야 할 과학이슈 11>(동아엠앤비.2016)에 실린 내용이다.

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박세리 기자 dadawriting@whitepaper.co.kr 다른기사 보기