[책속의 지식] 빵 보관은 냉동실, 냉장 보관 금지
[책속의 지식] 빵 보관은 냉동실, 냉장 보관 금지
  • 박세리 기자
  • 승인 2018.09.06 16:32
  • 댓글 0
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<똑똑 과학 씨, 들어가도 될까요?> 마티 조프슨 지음 | 홍주연 옮김 | 자음과모음

 

[화이트페이퍼=박세리 기자] 빵을 보관할 때 냉장고에 넣었다면 잘못이다. 금방 먹을 거라면 오븐에 데워 이전과 비슷한 식감을 즐길 수 있지만, 그렇지 않다면 냉장해서는 안 된다. 영하 20도 정도에서 얼려야 저장 기간을 늘리고 데웠을 때 부드러운 빵을 먹을 수 있다.

빵을 냉장하지 말아야 하는 이유는 밀가루와 물 때문이다. 밀가루 대부분을 차지하는 전분들은 규칙적으로 배열된 결정 구조다. 이 전분 입자를 물과 섞으면 글루코오스 사슬 사이로 물이 이리저리 이동하면서 결정구조가 해체되고 그 결과 전분 입자가 부풀어 올라 부드러운 젤 형태로 변한다. 이 끈적거리는 전분이 빵을 부드럽고 촉촉하게 만든다. 일련의 과정을 거쳐 젤라틴화된 전분으로 가득한 부드럽고 맛있는 빵이 완성된다.

그런데 빵을 실온에 놓아두면 빵 안의 수분이 천천히 증발해 점차 굳거나 전분이 천천히 본래 결정형태로 돌아가며 굳기 시작한다. 후자를 ‘노화’라고 하는데 이 과정이 진행되면 젤라틴화된 전분에서 수분이 빠져나가 빵이 딱딱해지고 맛도 없어진다.

이 노화의 속도는 영하 8도와 영상 8도 사이에서 급격하게 빨라져 가령 온도가 5도인 냉장고 안에 빵을 넣는다면 전분이 빨리 노화되어 빵이 딱딱해지는 결과를 낳는다. 설사 수분이 증발하는 것을 막기 위해 비닐로 단단히 밀봉해두어도 냉장고에 넣은 빵은 상온에 둔 빵보다 훨씬 더 빨리 굳는다.

먹거리, 생활용품, 인체와 자연의 과학적 원리 등 다양한 분야를 통해 과학적 원리를 들여다 보는 <똑똑 과학 씨, 들어가도 될까요?>(자음과모음.2018)에 등장하는 대목이다.

화이트페이퍼, WHITEPAPER


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