[성공·아이디어] 마감 5분 전 손님 받을까 말까? 받았더니 단체손님 몰고 와
[성공·아이디어] 마감 5분 전 손님 받을까 말까? 받았더니 단체손님 몰고 와
  • 박세리 기자
  • 승인 2016.06.15 01:34
  • 댓글 0
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<장사는 과학이다> 이기훈 지음 | 갈매나무

[화이트페이퍼=박세리 기자] 째깍째깍 마감 5분 전 식당 모두 퇴근 준비를 하고 있다. 그 순간 ‘딸랑’ 문을 열고 손님이 들어선다. 그것도 만취한 손님이다. 당신이 주인장이라면 어떤 선택을 할 것인가.

<장사는 과학이다>(갈매나무.2014)의 저자는 손님을 받아야 한다고 말한다. 이 상황은 저자의 경험으로 식당을 개업한 지 5개월 무렵 일어난 일이다. 직원들의 원망 어린 눈총을 받았지만, 주방에 부탁해 음식을 내오게 하고 직원들을 퇴근시킨 후 마무리를 도맡았다.

걱정과 달리 손님은 금방 돌아갔고 만취 중인 와중에도 음식 맛을 칭찬하며 다음 날 오겠다는 말을 남겼다. 다음 날 점심. 그 손님은 증권협회 교육 담당자였고 위탁 교육생들의 식사 제공을 의뢰했다. 적게는 10명에서 20명 안팎, 많게는 30명까지 단체 예약이 2~3일간 이어진 것. 이 상승세를 타고 부진을 털어냈다. 호박이 넝쿨째 굴러들어온 셈이다.

저자는 이 행운은 분명 우연이지만, 손님을 응대한 사람이 주인이 아닌 종업원이었다면 쥘 수 없었을 기회라 말한다. 이어 음식점의 사활은 점심 5분과 저녁 5분에 결정 난다고 전한다. 무슨 소리일까.

음식점의 이윤을 매출의 20% 안팎이라 가정하면, 매출의 70~90%를 채웠을 때 비용을 번 셈이다. 이후 발생하는 매출이 사업자의 몫이다. 따라서 피크 타임 이후 얼마를 더 버느냐가 관건, 점심시간 두세 팀을 더 붙잡는 게 중요하다는 말이다. 종업원이라면 붐비는 점심시간 그냥 지나칠 대기 손님을 붙잡는 역할을 주인장이 해야 한다는 것.

같은 맥락에서 영업시간 말미에 들어온 손님 한 사람도 중요하다. 마감 분위기 때문에 돌려보낸 손님은 음식을 먹어보지도 않고 가게의 안티가 될 수도 있고, 성실히 맞이한 손님이 수십 명을 몰고 올 은인이 될 수도 있다.

사장의 역할은 계산대만 지키는 게 다가 아니다. 저자의 말처럼 사장은 업장에서 일어나는 모든 일을 할 줄 아는 사람이어야 한다. 요식업이 우후죽순으로 생겼다 쓰나미처럼 사라지는 요즘, 생존 열쇠는 경영자에게 있다.

화이트페이퍼, WHITEPAPER


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