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[책속의 지식] 초콜릿에는 소금이 들어간다

<너무 맛있어서 잠 못 드는 화학책> 라파엘 오몽, 티에리 막스 지음 | 홍은주 옮김 | 안승현 감수 | 생각의길 박세리 기자ldadawriting@whitepaper.co.krl승인2017.06.26 15:14:08

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[화이트페이퍼=박세리 기자] 달곰씁쓸한 초콜릿에는 소금이 들어간다. 그 이유가 뭘까.

소금은 우리가 느끼는 ‘짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛’의 다섯 가지 중 하나다. 특히 소금은 맛을 느끼는 혀의 감각 세포가 음식의 짠맛, 단맛, 신맛, 감칠맛에 반응할 때 그 전기자극을 강화해 뇌에서 더 뚜렷하게 각 맛을 인식하게 한다.

그중 쓴맛을 인식하는 방법이 다른데 쓴맛을 감지했을 때 이 맛을 느끼는 감각세포가 칼슘 이온을 통해 뇌에 자극을 준다. 바로 이때 소금은 그 작용을 완화해 뇌에서 쓴맛을 덜 느끼도록 하는 역할을 담당한다. 초콜릿에 소금을 넣는 이유다.

한편, 초콜릿이 쓴맛에서 단맛으로 맛의 혁명을 일으킨 시기는 1530년 이후 설탕이 첨가되면서부터다. 본래 초콜릿은 고형화 전 음료로 마셨다. 그러다 설탕을 넣어 단맛을 낸 초콜릿 음료를 멕시코에 거주하던 스페인 사람들의 입맛을 사로잡으며 점차 발전하기 시작했다.

<너무 맛있어서 잠 못 드는 화학책>(생각의길.2017)에 등장하는 내용이다. 일부 내용을 수정 보완하며 <초콜릿>(김영사.2007)을 참고했다.

박세리 기자  dadawriting@whitepaper.co.kr
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