[화이트페이퍼=박세리 기자] 비만의 적으로 낙인찍힌 설탕, 과연 해롭기만 할까? 이 궁금증을 <티타임 사이언스>(MID. 2016)가 풀어준다. 설탕의 다양한 기능에 관해 서술한 대목을 보자.
책에 따르면 식품에 설탕을 첨가하는 이유는 단맛을 더해 혀를 즐겁게 하는 데 그치지 않는다. 맛의 부분을 생각하면 단맛 말고도 풍미를 높여주는 기능도 있다. 이를테면 맹물에 복숭아향만 소량 첨가할 경우는 향이 느껴지지 않는다. 여기에 설탕을 타면 나지 않던 복숭아 향이 난다.
채소와 고기를 요리할 때 설탕을 넣는 것도 풍미 때문이다. 저지방 아이스크림에 설탕을 넣으면 균형이 돌아와 풍미가 살아나는 것도 뇌가 음식의 맛과 향을 엮어서 처리해서다.
한편 설탕은 식품의 색에도 영향을 준다. 조리과정 중 열을 가하면 당분에서 캐러멜화 반응이 일어나 색이 진해진다. 아미노산이 있으면 마이야르 반응으로 풍미도 함께 깊어진다.
또한 설탕은 식품의 물성에도 관여한다. 설탕은 잼을 만들 경우 젤화에 꼭 필요한 요소다. 이뿐만 아니라 달걀 단백질과도 상호작용해 거품을 안정화시킨다. 카스텔라에 설탕이 들어가는 이유다.
발효를 통해 식감에 영향을 주는 것도 설탕이다. 식품 반죽에 설탕을 넣지 않고 효모를 넣으면 반죽이 제대로 부풀지 않는다. 효모가 활동하지 못해서다. 설탕의 보존제 역할도 빠뜨릴 수 없다. 일정 농도 이상이 되면 삼투압으로 물이 빠져나가 세포가 쪼그라들어 미생물이 자라지 못한다. 꿀을 몇 년 동안 먹을 수 있는 이유다.
과도한 설탕 사용은 분명 좋지 않다. 그러나 비만의 원인은 복합적이고 설탕은 당을 대표하는 식품이자 필수영양소 중 하나라는 점도 기억해야 한다. 부족한 경우 건강에 해로운 건 마찬가지다. 이슈에 휩쓸려 무조건 먹지 않는 일은 현명한 선택이 아니다. 각자에게 맞는 선택이 필요하다.
