[화이트페이퍼=박세리 기자] 발효식품은 대표적인 건강식으로 대우받는다. 된장, 김치, 청국장은 대표적인 발효음식이다. 그런데 발효음식과 부패음식은 한 끗 차로 몸에 해로운 부분도 분명 존재한다.
<솔직한 식품>(창비.2017)에 따르면 발효와 부패는 본질적으로 같은 과정을 거친다. 미생물의 분해 결과가 사람에게 유익한지 해로운지에 따라 발효와 부패로 구분하는 것뿐이다. 김치와 된장은 발표식품의 대표주자지만 몸에 해로울 수 있다.
이제까지 밝혀진 무수한 장점은 말 그대로 김치와 된장의 장점에 대한 연구 결과다. 이와 반대의 보고는 간과하지만, 건강에 해로울 수 있다는 보고도 있다.
가령 김치를 많이 먹는 사람은 위암 및 대장암 발병률이 더 높다. 배추와 배추김치는 항암효과를 기대할 수 있지만, 깍두기와 동치미 등을 많이 먹는 사람들은 위암 발생률이 높다는 상반된 보고도 있다.
또 된장의 경우도 많이 먹는 사람은 적게 먹는 사람보다 위암 발병 위험도가 무려 1.6배 높다는 국내 연구결과를 비롯해 일본에서도 일본 된장이 폐암 위험도를 4배가량 높인다는 연구 결과도 내놨다. 그런데 왜 사람들은 김치나 된장을 무조건 건강에 이롭다고 여길까.
이는 음식에 포함된 장점만 봐서다. 김치나 된장에 위함을 발생시키는 주요 인자인 나트륨과 질산염이 존재하는 사실과 된장이 만들어지는 과정 중 메주 발효에서 곰팡이 독소가 생길 수 있다는 점을 간과해서다.
저자는 발효식품의 장점도 분명하지만, 맹신은 금물이라 강조하며 과학적 발효 기법의 개발을 촉구했다. 책은 식품의 다면적인 부분을 조명하며 식품에 대한 선입견에 과학적 기준을 제시한다.
