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스테이크 알고 먹자... 안양맛집 테이블아레테 '자연주의 셰프의 요리'

정지은 기자lbook@whitepaper.co.krl승인2016.07.15 16:51:46

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[화이트페이퍼=정지은 기자] 대표적 외식메뉴 스테이크는 고기 질도 중요하지만 조리방법에 따라 맛의 차이는 크다. 알고 먹으면 더 맛있는 스테이크. 그 유래가 궁금하다.

스테이크라는 말은 ‘구이(roast)’를 의미하는 노르웨이 고어 ‘스테이크(steik)’에서 유래되었다. 엄밀하게 말하자면 스테이크는 고기를 자른 방식을 의미한다. 큰 덩어리에서 고기, 즉 근섬유의 반대 방향으로 써는데 적어도 2~2.5cm의 두께를 지녀야 한다. 겉을 지져 마이야르 반응으로 인한 맛을 얻어내는 한편 속은 미디엄 이상으로 익지 않아 겉의 바삭한 크러스트와 대조를 이룰 수 있어야 하기 때문이다.

대표적인 조리방법은 ‘그릴링(grilling)’과 ‘브로일링(broiling)’으로 그릴링은 재료를 불 위에 올려 익히고 브로일링은 불 아래에서 익힌다는 차이점이 있다. 아주 두꺼운 스테이크의 경우 속까지 열기가 닿지 않을 수 있으므로 겉을 순간적으로 지진 후 마무리는 오븐에서 하는 방식을 많이 쓴다. 두 가지 방식 모두 종종 섭씨 1,000도를 넘는 고온에서 가급적 짧은 시간에 조리한다는 공통점을 지니고 있다.

기본적으로 스테이크에는 질기지 않으며 ‘마블링(marbling)’이라 우리가 알고 있는 지방의 결이 정육 사이사이로 속속들이 배어있는 부위가 좋다. 조리하는 과정에서 지방이 녹아 배어 나와 부드러움과 맛을 더하기 때문이다.

안양과 평촌, 인덕원의 스테이크 맛집으로 유명한 '테이블 아레테'는 화덕피자, 파스타, 스테이크를 메인으로 코스요리와 와인, 커피 등을 즐길 수 있는 이탈리안 레스토랑이다. 아레테[arete]는 탁월함을 뜻하는 희랍어로‘excellent'의 어원이다.

이곳에서는 생소한 이름의 음식부터 대중적인 파스타 리조또 화덕피자까지 만날 수 있다. 이 중 생소한 이름인 벨루테는 벨루테 소스(veloute sauce)를 이용한 스프요리로 루(roux)에 닭고기, 송아지 고기 등을 사용한 화이트 스톡(white stock) 또는 생선 스톡(fish stock)을 넣어 만든 소스에 계절별 재료를 응용한 요리이다. 이곳에선 양송이를 기본으로 봄과 여름에는 감자와 브로콜리 겨울엔 단호박을 사용하여 계절에 따라 색다를 맛을 느껴볼 수 있다.

런치와 디너 코스메뉴를 이용하면 빵과 에피타이저, 계절별 벨루테와 샐러드, 파스타, 스테이크, 디저트와 커피로 짜여저 있어 식후 포만감을 느끼기에 충분한 식단이다. 테이블 아레테는 데이트 코스로도 손색없다.

정지은 기자  book@whitepaper.co.kr
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