[화이트페이퍼=정지은 기자] 참치를 맛있게 먹으려면 해동과 숙성이 중요한데, 부위와 두께에 따라 시간을 달리하지만 어떤 부위든 해동 후 0~2도 사이에서 2시간 이상 숙성을 시키면 참치를 더 맛있게 먹을 수 있다.
참치는 부위별로 맛이 달라 담백한 속살부터 지방이 많은 대뱃살까지 취향에 따라 골라 먹을 수 있다는 게 장점이다. 무한리필 참치 전문점에서 참치를 먹을 땐 기름이 적은 부위부터 먹는 게 다양한 맛을 즐길 수 있는 요령이다.
참치는 고단백, 저칼로리 식품이다. 참치의 불포화지방산(EPA)은 콜레스테롤을 분해에 혈전 예방 등 각종 성인병 예방에 좋다. 또한 뇌기능을 활성화시키는 DHA가 많이 들어 있고 철분, 비타민 B12, 칼슘, 미네랄, 아미노산 등 각종 영양소가 풍부해 영양식으로도 그만이다. 무엇보다 비타민 B6는 임신 및 수유기의 엄마와 태/유아에게 모두 좋다. 엄마의 단백질, 탄수화물, 지방의 대사를 활발하게 해 태아에게 좋은 영양을 공급하고, 유아의 뇌 성장발달을 돕기 때문이다.
참치를 먹는 사람들이 가장 고민하는 부분은 수은 중독여부다. 미연방식약청(FDA)은 2014년 6월 10일 발표한 건강권고안을 통해, ‘임신부 및 수유여성, 어린이는 영양섭취를 위해 참치캔 등 수은이 낮은 일반 어류를 주당 30g~340g 정도를 먹는 것이 좋다’고 발표한 바 있다. 이는 그동안의 무분별한 소문이나 괴담에 대한 대답이 되었는데 참치에 대한 우려보다 참치가 건강에 도움 되는 부분이 더 많다는 걸 미연방식약청이 인정한 셈이어서 업계의 주목을 받은 바 있다. 바다의 최상위 포식자 중 하나인 참치는 다른 포식자들과 마찬가지로 수은 함량이 비교적 높은 편이지만 임산부나 어린이가 아닌 일반인의 경우 섭취량에 특별한 제한을 둘 필요는 없다.
일본 조몬시대(BC 13000년~BC 300년) 유적으로 다랑어 뼈가 출토된 적이 있는데 이는 일본인들이 오래 전부터 참치를 먹었다는 걸 말해준다. 만요우슈(萬葉集) 같은 문헌에도 참치에 대한 언급이 있었던 것으로 보아 참치는 일본인의 식생활에서 큰 부분을 차지했던 걸로 보인다. 에도시대에는 참치를 날것으로 먹기 시작한다. 마침 식초가 대량생산되고 유통되던 시절이라, 초에 절인 밥에 참치를 주물러 내어 놓은 음식, 바로 참치 니기리스시도 그때 등장한 것이다.
우리나라에서는 수온이 맞지 않아 참치를 먹었다는 기록은 없고 대부분의 국민들에겐 캔에 들어 있는 참치, 원양어선에서 잡아 가공해 만든 통조림이 참치와의 첫 대면이다. 지금은 지구의 기온이 올라가 우리나라 인근 해양에서도 참치가 많이 잡히고, 참치의 맛과 영양이 널리 알려지면서 참치만 취급하는 전문 횟집도 많이 생겨났다.
천안 두정동에 있는 참치맛집 ‘설참치’는 최고급 참치 종인 참다랑어, 눈다랑어, 황새치를 저렴한 가격에 제공한다. 천안 참치 집 ‘설참치’ 김봉식 대표는 오랜 경력으로 쌓은 노하우로 매일매일 참치 작업을 해 참치의 퀄리티를 유지하고 있다. 울대살, 가마살 등의 특수부위는 매일 공급받는 탓에 예약 없이도 즐길 수 있어서 인근 미식가들로부터 많은 추천을 받고 있다. 서비스로 제공하는 전복, 멍게, 해삼은 물론 참치 내장으로 담근 젓갈 ‘주도’ 역시 미식가들의 입맛을 사로잡는다. 설참치는 서른여섯 명을 수용할 수 있는 단체석을 보유하고 있어 회식장소로도 좋다. 천안참치 맛집 ‘설참치’ 김봉식 대표는“체인점보다 좋은 참치를 저렴하게 제공하려 노력한다.”며, “앞으로도 변하지 않는 맛으로 고객들의 성원에 보답하겠다.”고 전했다.
