이 내용은 <특산물 기행>(자연과생물.2012)에 1994년 취재했을 당시의 상황을 실은 것이다. 책에 따르면 십여 년이 지난 지금은 그 지역의 특산물로 당당히 자리 잡았다고 한다.
<포스트 잇> 까나리는 안면도에서 백령도에 이르는 서해에 서식하지만 알을 푸는 마검포 일대에서 잡히는 것이 가장 맛이 좋고, 백령도 근해의 것은 색은 더 진하지만 맛은 떨어진다고 한다.
새우와 밴댕이를 섞는 방법은 어민들이 여러 차례 실험을 반복한 끝에 얻어낸 수확이다. 이론적인 근거는 없지만 밴댕이 껍질의 윤기가 젓갈의 윤기로 살아난다고 생각하고 있다.
“수협에서만 20여 년 근무했어요. 몇몇 어가에서 멸치에 석여 있는 까나리를 따로 빼서 젓 담는 걸 보고 까나리젓을 해보자고 생각했지요. 그 맛이야 이미 알고 있으니 좀 더 개발해 대량생산하면 좋은 특산물로 자리 잡을 수 있겠다는 생각이었지요.”
최 씨의 젓갈에 대한 집념과 애착은 꾸준하고 진지했다. 지난 시절의 이론과 경험을 바탕으로 재료, 배합비율, 발효기간 등을 바꿔 실험해보며 맛 좋은 젓갈을 개발했다.
까나리젓은 김장용으로 많이 쓰는 데다 담백하고 비리지 않아 겉절이나 생체 등 비발효식품에도 잘 어울리는 까나리젓은 합성조미료나 물을 섞지 않고 자연 그대로 숙성시켜 만들기 때문에 2~3년이 지나도 원액이 변질되지 않는다. -228쪽~229쪽 중에서
