<너무 맛있어서 잠 못 드는 화학책> 라파엘 오몽, 티에리 막스 지음 | 홍은주 옮김 | 안승현 감수 | 생각의길
[화이트페이퍼=박세리 기자] 우유라고 다 같은 우윳빛이 아니다. 무지방이나 저지방 우유는 맛뿐만 아니라 빛깔도 다르다. 오묘하게 푸르스름하다. 카로틴이 없기 때문이다.
우유의 구성 물질을 먼저 따져보아야 한다. 우유를 이루는 90%는 물이다. 빛을 통과시킨다. 10~13% 는 지방과 카세인이라는 단백질이다. 이 분자는 많은 부분이 음전하로 이뤄져 서로를 비슷한 힘으로 밀어내어 용액 전체에 고르게 퍼져 있다.
동시에 계면활성제 역할도 해 지방을 감싸 고르게 분포한다. 이 집합체들은 빛을 산란시킬 만큼 크고 지방이 빛을 굴절시키며 빛의 산란과 굴절이 여러 번 반복되는데 이 덕분에 가시광선 전체의 파장이 고르게 반사되어 균일한 색상을 띤다.
게다가 일반 우유의 차분한 빛깔은 우유에 함유된 소량의 카로틴에서 나온다. 카로틴은 우유의 기름방울에 녹아 있는데 이 지방이 분리된 무지방이나 저지방 우유는 특유의 빛을 잃고 더 푸르스름하게 보이는 것. <너무 맛있어서 잠 못 드는 화학책>(생각의길.2017)이 소개한 대목이다.
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