[북데일리][책속의 지식]청국장에는 3대 영양소인 단백질·지방·탄수화물이 고루 들어있고, 칼슘·철·마그네슘을 포함한 미네랄과 비타민이 듬뿍 들어있다. 발효과정에서 원래의 대두에는 없던 고분자핵산 같은 유익한 물질이 만들어지고 항암물질, 항산화물질, 면역증강물질과 같은 생리활성물질도 생겨난다. 그래서 영양학적으로 만점인 콩을 가장 잘 활용한 음식이 청국장이라고 한다.

청국장은 먼저 대두를 물에 불려서 찌거나 삶은 뒤 섭씨 40도 정도의 따뜻한 곳에 둔다. 이때 바실루스라는 막대기 형태의 세균이 발효를 일으킨다. 바실루스균이 늘어나면 단백질 분해효소가 만들어지고 이것이 대두의 단백질을 분해새서 아미노산으로 만든다. 아미노산이 더 분해되면 암모니아 가스가 되고 암모니아 가스는 청국장 특유의 퀴퀴한 냄새를 만들어내며 잡균의 증식을 억제하기도 한다. 발효가 다 일어나면 마늘, 생강, 고춧가루 등을 너고 찧는다. 그걸로 청국장이 완성된다. -<칼과 황홀>(2011.문학동네) 중에서

화이트페이퍼, WHITEPAPER

박세리 기자 myfeyri@naver.com 다른기사 보기