[책속의 지식] 전자레인지 음식은 왜 맛이 없을까... 음식은 겉부터 익혀야 제맛

[화이트페이퍼=박세리 기자] 전자레인지로 음식을 조리하면 요리 시간을 단축할 수 있지만, 맛이 떨어지는 단점이 있다. 왜 그럴까. 속부터 데워져 마일라드 반응이 없어서다.

마일라드 반응이란 이를테면 오븐에서 빵이 노출된 겉면부터 익어 갈색으로 변해 구수한 맛을 내는 현상이다. 일반적인 음식 조리는 겉면을 고온으로 가열해 바삭하게 익히고, 마일라드 반응에 의해 황금색을 띠면서 고소한 로스팅 향이 풍성하게 생긴다. 또한 속에 열이 많이 전달되지 않아 부드러운 상태를 유지할 수 있어 식감도 높이는 것.

이와 다르게 전자레인지는 마그네트론으로 발생시킨 엄청난 양의 마이크로파가 음식 내부에 직접 침투해 가열되어 온도를 빨리 올려 음식의 부드러운 질감을 떨어뜨린다. 맛의 궁금증을 풀어주는 <맛 이야기>(행성B잎새.2016)가 전하는 내용이다.