[화이트페이퍼=김진수기자] 최근 출간된 <부엌의 화학자>(더숲. 2016)는 요리와 과학(정확히는 화학)의 콜라보레이션 작품이다.
책은 식재료와 음식물의 결합이 어떤 물리학의 법칙을 따르는지, ‘요리라는 화학작용’을 통해 얼마나 ‘이상적’인 음식을 만들 수 있는지를 쉽고 재미있게 소개한다.
저자는 물리화학자 라파엘 오몽이다. 그는 프랑스 파리 제11대학교의 연구교수다. 과학 및 요리 분야의 혁신적인 활동을 인정받아 2014년 프랑스 국립고등공예학교 졸업생협회가 주는 ‘펠릭스 이노바퇴르(혁신가)’상을 받았다.
요리와 과학의 접목을 통해 혁신을 이뤄내고 있는 그의 요리철학은 지식인에게 영감을 선사한다. 그의 꿈은 황홀한 요리과학의 세계를 보여주는 것이다. 한 마디로 말하면 과학을 바탕으로 한 기술로 감동을 직조할 수 있다는 주장이다. 그 하나가 분자요리다.
분자요리는 음식의 재료와 조직, 질감, 요리과정을 화학과 물리와 같은 과학적 방법으로 분석해 새롭게 변형시키거나 다른 형태의 음식으로 창조하는 것이다. 모든 음식은 분자적이라는 명제에 기반한다. 예컨대 달걀 흰자를 익히는 것은 단백질이라는 분자를 응고시키는 일이다. 좀 더 구체적인 레시피를 댄다면, ‘Baum’을 꼽을 수 있다. 프랑스의 화학자 Antoine Baum(1728～1804)의 이름을 본떠 만든 음식이다.
계란을 껍질 채 알코올에 한 달 정도 담가 두면 시간이 지나면서 알코올의 에탄올 성분이 계란의 껍질 속으로 스며들면서 계란을 천천히 응고시키게 되는데, 이 응고된 계란을 가리켜 Baum라 한다.(위키백과)
최근 프랑스에서는 이 분자요리 책이 언론의 호평 속에 음식 애호가들의 관심을 받고 있다.
