세계가 지구촌으로 좁혀지며, 다양한 외국의 식문화가 빠르게 유입되고 있다. 국민들의 외국경험도 크게 늘고 있다. 음식에 대한 욕구(needs)가 다양해지는 것은 어떻게 보면 당연하다.
현재 주점 창업 시장을 보면 일본의 선술집인 ‘이자카야’가 강세를 보이고 있다. 일본이 지리적으로나 문화적으로 한국과 유사한 점이 많기 때문이며, 독특한 컨셉이 젊은세대의 문화적 욕구(needs)와 맞아 떨어졌기 때문이다.
이자카야 강세의 배경을 자세히 들여다 보면,
첫째, 분위기적 요소이다. ‘이자카야’에는 일본문화가 담겨져 있다. 일본의 식습관은 지극히 개인주의적이다. 한국은 음식에 숟가락을 담가가며 먹지만, 일본은 한 접시에 담긴 음식의 개수가 사람 숫자와 정확히 맞아야 한다. 이처럼 개별적 성향의 일본 문화가 자기주장이 강한 젊은 세대의 니즈(needs)와 맞아 떨어진 것이다.
일본풍 인테리어 분위기 속에서, 다양한 일본식 안주와 식사 그리고 술을 즐길 수 있도록 한 ‘이자카야’ 컨셉에 새로운 것을 원하는 젊은 층과 여성고객이 반응한 것이다.
둘째, 편안함이다. ‘이자카야’는 시끌벅적하고 편안하며 값싸게 식사와 술을 즐기는 선술집의 이미지이다. 이런 친근감과 대중성이 ‘이자카야’가 젊은 층만이 아닌 남녀노소 모두에게 폭넓게 지지받고 있는 이유이다. 가격도 편안하다.
셋째는 메뉴의 다양성과 실속이다. 과거 우리나라 음주문화는 몰개성의 문화, 양 중심의 문화였다. 푸짐한 안주를 놓고 함께 먹고 마셨다. 그러나 이젠 달라졌다. 오늘날 젊은 세대는 풍요로운 시기에 태어나고 자랐다. 단순히 음식의 양이나 가격에 반응하지 않는다. 그들의 주점 선택 기준은 다양하고 맛있는 음식이다. 메뉴선택도 개성을 존중한다.
‘이자카야’는 메뉴가 1,2인분의 소량이며 다양 (30-70여종)하다. 따라서 1만원내외의 메뉴 가격책정이 가능하다. 소량을 조금씩 맛볼 수 있다. 당연히 음식 값이 낮아 보인다. 그러나 객단가는 오히려 상승했다. 1인당 1개꼴로 주문을 하기 때문이다. ‘이자카야’에서는 다양하고 질 좋은 안주와 저도주(酒)도 있다. 저도주(酒), 니혼슈(日本酒)는 특히 여성 매니아를 불러 모으는 힘이 되고 있다.
‘이자카야’를 창업하려면.....
‘이자카야’ 창업방법은 프랜차이즈(FC)에 가맹하여 창업하는 방법과 코칭창업(독립창업)을 하는 방법이 있다. 가맹창업과 코칭창업은 각각 장단점이 있다.
가맹창업은 안정된 브랜드의 경우 초기 점포인지도 확보가 용이한 편이다. 매뉴얼화된 인테리어 및 시스템으로 비교적 쉽게 창업할 수 있다. 만약 FC본사가 우량브랜드일 경우 초기에 어느 정도 매출을 기대할 수도 있다. 하지만 계속 안정적인 매출을 유지하는 것은 매우 힘든 일이다. FC 본사들도 고심하는 부분이다.
FC 가맹창업은 초보자도 비교적 쉽게 창업할 수 있다는 장점이 있는 반면, 밸류(VALUE)있는 브랜드일수록 높은 가맹비와 초기 식자재보증금, 공동마케팅 및 홍보비용으로 내세우는 월 일정 금액의 로열티를 지불해야 한다. 기물 또는 식자재를 개별적으로 조달할 수 없고 상권에 맞게 판매가를 조정할 수도 없다. 그리고 FC본사에 가맹점 마진을 지속적으로 지급해야한다. 지속적 마진지급과 비싼 식자재 의무공급규정으로 인해 가맹을 탈퇴하는 점주도 상당히 많이 있다. 또 핵심기술과 경험이 완전히 자기 것이 되지 않을 수도 있다.
한편, 브랜드의 인지도가 추락할 때는 모든 가맹점들이 함께 추락할 위험성도 있다.
일부 부실 FC 본사들은 가맹점을 위하기보다 일발성 가맹상품에만 관심이 있고, 잘 안되면 사업에서 철수하는데 문제가 있다.
다른 창업의 형태로 코칭창업(독립창업)이 있다. ‘코칭창업’은 말 그대로 독립적인 창업을 의미한다. 코칭창업은 독자적인 컨셉의 인테리어, 음식, 마케팅을 전문코치의 도움을 받아 실현할 수 있다. 비(非)가맹이기 때문에 FC가맹의 단점들로부터 자유로울 수 있으나, 그 만큼 노력을 필요로 한다. FC가맹의 경우와는 달리 신경 쓸 것이 많다. 그러나 창업의 전 과정을 직접 겪으며 실전경험을 쌓기 때문에 향후 어려움이 와도 두렵지 않다. 또 상황의 변화로 인해 업종변경을 하더라도 자신감을 가질 수 있다.
이제 롱런(long run)은 있어도 평생 업종은 없기 때문에 창업경험을 자기 것으로 만드는 것도 중요한 일이다. 가맹창업이나 코칭(독립)창업이나 변화하는 시장에 맞춰 계속적으로 점포를 차별화시키고 꾸준히 메뉴와 서비스를 변화시키는 것이 중요하다. 또, 한창 성장기의 업종이어서 점포입지와 컨셉을 잘 잡으면 성공할 가능성도 높다.
[진익준 디자인그룹제이원 대표 및 외식/상업점포 기획자]
