일상속의 과학여행 <갈릴레오와의 대화>
<책 속의 지식> 소박한 구이와 우아하게 삶은 고기 중 어떤 것이 나을까. 전통적인 조리 방식은 ‘끓이기’와 ‘굽기’이다. 두 경우 모두 열이 재료의 표면을 통과해 안쪽으로 침투하게 만드는 방식이다.
고기의 경우, 화로에서 익힌 것이 끓인 것보다 훨씬 맛이 좋다. 이렇게 고기 맛에 차이가 나는 데는 분명한 이유가 있다. 끓이기의 경우 물이 기화되기 전에 이를 수 있는 최대 온도 100도씨에 재료가 가열되지 않는다.(압력솥은 제외로 한다.)
반면 굽기는 그보다 훨씬 높은 온도(200도씨 이상)까지 가열될 수 있기 때문에 고기의 설탕과 아미노산이 진한 맛을 내는 새로운 구조를 형성할 수 있다. 이러한 현상은 열에 더 많이 노출되는 고기의 표면에서 두드러지게 발생하며, 이 부분은 색이 더 진하고 바삭해진다.
이처럼 바삭한 표면이 형성되는 것은 매우 중요한데, 이 부분이 내부의 육즙과 특히 지방이 빠져나오는 것을 막아 내부에 남아 있게 해주기 때문에 고기가 더 맛있어진다. 반면 끓이기에서는 고기의 맛 성분이 물속으로 손실되기 때문에 소스를 곁들여야만 먹을 수 있는 음식이 된다. -319쪽 중에서
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